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La Salsiccia di Calabria DOP è un altro di quei prodotti riconosciuti a denominazione d'origine protetta e regolarmente iscritto nel registro delle DOP e delle IGP ai sensi del regolamento della Comunità europea, precisamente al n° 134 del 1998. L'area di produzione è quella di tutta la Calabria anche se le carni usate per produrla possono provenire da suini nati in altre regioni, a patto che siano stati allevati in Calabria e non siano arrivati in questa regione dopo aver toccato il quarto mese di vita. I suini, al momento della macellazione, non devono essere inferiori a 140 Kg. di peso. E' di colore più o meno rosso a seconda della quantità di peperoncino usato nella preparazione e da questa quantità dipende il sapore più o meno piccante. Viene preparata con la carne di spalla e della sottocostola dei suini, esclusi gli animali congelati, senza aggiungere grassi. Al taglio risulta a grana media con il grasso ben distribuito. La carne e il lardo vengono lavorati quando la temperatura interna è compresa fra 0 e 3° C. La tecnica di preparazione prevede l'impasto contestuale della carne magra e del lardo, con un massimo di percentuale del 20% per ogni chilogrammo di carne lavorata, in maniera lenta fino all'omogenea distribuzione dell'impasto. A questo punto l'impasto viene insaccato in budelli naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella e lasciate riposare per poche ore per permettere lo sgocciolamento dei liquidi. La stagionatura avviene in appositi locali, per un periodo di almeno 30 giorni. La commercializzazione è successiva a questo periodo di stagionatura.

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Origine storica e culturale

La salsiccia è uno di quei prodotti tipici della nostra terra. E' generalmente stagionata nei sottotetti delle case o delle cantine, dopo l'affumicamento. Questo prodotto ottenuto da esclusive carni di maiale, fa parte del bagaglio gastronomico calabrese, quindi del nostro bagaglio culturale e tradizionale.