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Quando il cammino già percorso, quello che abbiamo alle spalle, è maggiore di quello che dobbiamo ancora effettuare, è normale riandare all'indietro, ripensare a gioia e dolori già provati.

Succede così anche per il percorso più accidentato e difficile, quello della nostra vita.

Normale, quindi, che i flashs che mi ritornano in mente, in questo periodo, siano: mia sorella grande ed io che giochiamo con i cuccioli dei cani che stavano a balia dalla nostra cagna Gemma, massivamente  infestati dai vermi, ed i  dolci pomeriggi di primavera in cui l'aria era pervasa dal profumo di zagare che proveniva dal sottostante giardino.

La vista era consentita da una finestra, posta nella stanza destinata a soggiorno,adiacente la porta d'accesso alla cucina-bagno.

Al  centro del giardino troneggiava un enorme albero di arancio.

Seguendo la ricerca dei gusti della tradizione, che esprimono e trasmettono l'identità di un popolo, tra testimonianze e storie, si riesce a ricostruire una lunga sequela di vicende generazionali di calabresi, gelosi delle loro ricette, ma pur pronti ad intrecciare la cucina tramandata con piatti dei popoli che si sono qui stabiliti. A questa storia appartiene Rosa Bandiera, casalinga e mamma di tre figli, nata e vissuta a Lamezia; con entusiasmo parla dei piatti simbolo della tradizione, recuperati ed appresi dalla madre e custoditi come uno scrigno prezioso che contiene il patrimonio dei sapori antichi della nostra gente.

Il riconoscimento di prodotto a denominazione protetta è avvenuto nel 1998. L'area di produzione coinvolge l'intera regione. Il suo nome deriva dalla zona ventrale del maiale con cui si produce. Di forma rettangolare e di colore rosso per la presenza del peperoncino, ha un sapore deciso. Può essere arrotolata o lasciata tesa. E' ricavata dal sottocostato inferiore del suino. La pancetta con cotenna, deve essere tagliata a forma rettangolare e deve avere uno spessore compreso fra i 3 e i 4 cm. Dopo la preparazione viene sottoposta a salatura per un periodo di 4-8 giorni. Successivamente la pancetta viene lavata con acqua e bagnata con aceto e vino. La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino. Segue quindi un periododi stagionatura di almeno 30 giorni in locali con umidità relativa e temperatura controllate. L'uso della pancetta è assai vario. Usata spesso nei soffritti, viene consumata affettata accompagnata dal pane e anche fritta con o senza uovo. Essenziale ingrediente per la pasta alla carbonara.

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Ieri abbiamo offerto una ricetta simile a questa. Ne abbiamo spiegato le origini storiche e culturali ed il suo uso e consumo. Anche questa preparazione come la precedente mantiene delle caratteristiche di dolce al cucchiaio, con la differenza che in questa, a posto del latte viene utilizzato il mosto cotto. Questo prodotto puo' essere conservato nei vasetti di vetro per un periodo non superiore a due mesi. La ricetta precedente è possibile visualizzarla premendo qui.

Questa ricetta, è stata sicuramente e lo è ancora in parte, una delle dolci prelibatezze delle famiglie contadine. Tramandata nel tempo da madre in figlia e arricchita via via, da componenti sempre più pregiati come il cioccolato. Durante la mattanza del maiale, le donne avevano cura di prelevare il sangue, agitandolo immediatamente sul posto con le mani, per non farlo coagulare. Solo agendo in questo modo si aveva la certezza del suo successivo uso. Di seguito ingredienti e modo di preparazione.