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L'area di produzione coinvolge l'intera regione. Il Capocollo ha generalmente forma cilindrica, presentandosi al taglio di colore roseo naturale, con piccole striature di grasso. La legislazione per le denominazioni d'origine protetta, impone che si debbano usare carni dai suini provenienti dalla sola regione Calabria, nati ed allevati in questa regione, ad esclusione di verri e scrofe. Il capocollo viene prodotto con la carne della parte superiore del lombo dei suini, disossato e poi salato a secco, con sale da cucina macinato. La salatura dura 4-8 giorni. Successivamente viene lavato con acqua e bagnato con aceto di vino.