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Sciacquare i legumi sotto l'acqua corrente. Quindi, mettete sul fuoco i legumi in un pignatta di coccio con acqua fredda abbondante; una volta raggiunto il bollore abbassarela fiamma in modo che l'acqua frema solo in superficie. E’bene salare solo verso la fine della cottura perché non indurisca la pelle dei fagioli, provocando delle crepe. I legumi risulteranno cotti quando saranno teneri e non opporranno resistenza se schiacciati. Durante la cottura non mescolare i legumi. Conviene, piuttosto, scuotere la pentola di tanto in tanto. Una volta cotti serviteli caldi con un filo di olio crudo.