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In realtà, possono essere considerati azzurri per la loro colorazione anche molti pesci, che per dimensione e forme non hanno nulla in comune con quelli più conosciuti. Basti pensare al tonno o al pesce spada. Esiste dunque, una distinzione fra le specie che tradizionalmente fanno parte del gruppo del pesce azzurro ed i "pesci azzurri" di colore. Il nostro pesce azzurro, pescato in tutti i mari italiani e quindi vicino ai mercati di vendita, abbina a un apporto proteico di grande qualità ad un prezzo decisamente abbordabile (anche se negli ultimi anni è lievitato enormemente) e lo si trova in pescheria per quasi tutto l'anno. Le specie più comuni offrono massima garanzia di freschezza, ma viste le loro caratteristiche fisiche e la loro piccola tagliasono molto delicati, per cui è essenziale consumarli rapidamente oppure conservarli nel modo giusto per evitare che non si deteriorino. A tal proposito, già i Romani antichi dal pesce macerato al lungo ai raggi del sole ricavavano il "garum", una salsa usata come condimento insaporente multiuso; era anche molto diffusa la tecnica di conservarlo sotto sale, seguita da quella sott'olio, anticipazione della moderna industria delle conserve. Così Vincenzo Corrado, capo dei servizi di bocca di un nobile napoletano, nel suo ricettario "il cuoco galante" del 1773 scriveva: " Le alici bisogna mangiarle subito pescate, che per la loro delicatezza sono facili a corrompersi. Queste salate servono per condimento di molte vivande". Consigliando " si friggono in olio e si servono calde con sale e sugo di limone, oppure se ne cavi la spina, per accomodarle con pane e parmigiano grattato, prezzemolo trito e origano, si faran cuoccere al forno".

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