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Requisito indispensabile per la scelta di crostacei e molluschi è la loro freschezza. Le regole principali sono le seguenti:

1) Cefalopidi (calamari, totani, seppie e polipi, moscardini etc). Devono avere la pelle chiara, tesa, lucida e non odorare di ammoniaca.

2) Conchiglie. Devono essere vivi ed il guscio si deve aprire con difficoltà.

3) Crostacei. Devono essere vivi e muoversi. Movimenti lenti ed un colorito grigio-verdastro sono segni di poca freschezza.

Un altro elemento da tenere in considerazione al momento dell'acquisto è il peso: infatti in generale le conchiglie e i crostacei come l'aragosta e l'astice prevedono uno scarto notevole, che può superare il 50% del totale. Inoltre i molluschi cefalopodi, si ritirano molto durante la cottura.

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