Un prodotto tipico del territorio: la ‘nduja di Spilinga D.O.P

Share via email

Nduja 1.jpgDella cipolla rossa di Tropea come prodotto tipico e marchio DOP abbiamo detto e ancora diremo su questo blog. Tollerate la “deformazione” di chi scrive per questo prodotto che consumo a quantità, perché mi piace molto e  fa bene alla salute. Oggi, vorrei descrivere a brevi linee, un altro prodotto tipico di una cittadina poco distante da Tropea, Spilinga, il cui nome da alcuni anni, è associato, non solo alla Madonna della Fontana, ma anche al suo prodotto tipico d’eccellenza, dichiarato DOP (denominazione d’origine protetta) e molto ricercato da alcuni anni in Italia e all’estero: la ‘nduja. Un salame spalmabile con molto peperoncino che fa ‘infiammare’ bocca e stomaco. Questa più o meno la descrizione che viene spontanea, a chi mi dovesse chiedere una definizione veloce del famoso prodotto. Per il nome, bisogna rifarsi all’etimo francese andouille; il nome ‘nduja (andouille) in francese significa frattaglie di maiale (o salsiccia); frattaglie, perché anticamente si faceva con le frattaglie del maiale e molto peperoncino. Insieme al nome francese, coincide probabilmente anche la sua introduzione  e la sua diffusione in Calabria durante la dominazione Napoleonica (1806-1815);  è probabile, anche se i documenti non siano tutti concordi, che Gioacchino Murat, vicerè di Napoli e cognato di Napoleone, abbia ordinato la distribuzione gratuita di un salame simile alla ‘nduja per ingraziarsi i Lazzari dello Stato Partenopeo, Oltre a questo,  però,  ci sono da dire altre cose per soddisfare la curiositò pratica del lettore di queste pagine. Cominciamo con gli ingredienti con cui viene fatta.

Nei tempi passati era un prodotto fatto in famiglia, per un consumo domestico. Ed è questa ‘ricetta di una volta’ che riportiamo di seguito e non quella di uso industriale.

NDUJA PREPARAZIONE.jpg

Il 30%  è da riservare al peperoncino calabrese; il resto al grasso di maiale. Essendo quasi scomparsa la razza autoctona del maiale nduja 2.jpgcalabrese, occorre andare sul Landrace bianco e nero, sperando che chi produce ‘nduja lo alimenti con ghiande, castagne e granturco. Il grasso da utilizzare è quello sottopelle (non il lardo che è più nervino) ed il maiale non dev’esssere più ‘vecchio’ di 1 anno. Il grasso crudo, macinato con macchine non elettriche, viene miscelato col peperoncino e il sale e poi insaccato nella cosiddetta orba (intestino cieco), e quindi si mette appeso in locali ben areati, non umidi. Nelle famiglie contadine il posto tradizionale è il focolare, per farla asciugare si utilizza più il Nduja 3.jpgcalore che il fumo. La preparazione definitiva e quindi l’utilizzo come alimento, avviene dopo tre mesi di attenta cura. La nduja è conservabile un anno. Questo tipo di ‘nduja non è possibile produrla al livello industriale, ma anche se non curata nei minimi dettagli anche la produzione industriale sta pian piano perfezionandosi, avvicinandosi ai livelli di gusto e di ingredienti usati da quella produzione artigianale di cui si è detto.

Nduja 6.jpgRicette sulla ‘nduja c’è ne sono una tante. Si puo’ usare per la pasta (con i filej è un classsico), per accompagnare i legumi, isieme ai formaggi Nduja 4.jpged in altri modi. Qualcuna verrà inserita prossimamente anche su questo sito. Un buon inizio per chi volesse ‘predisporsi’ bene al suo consumo, è quello di cominciare ad assaggiarla con il pane semplice o con il pane abbrustolito (bruschette), per poi passare ad altri tipi di accostamenti. La nduja, quindi, puo’ consderarsi un prodotto tipico territoriale, in primo luogo perché prodotta da moltissimi anni solo ed esclusivamente nella zona di Spilinga e dell’altopiano di Monte Poro; in secondo luogo, perché a questo territorio è legata a doppio filo, sia gastronomicamente che culturalmente. Negli ultimi anni invece, la sua produzione, si è diversificata oltrepassando i confini dell’hinterland provinciale, divenendo un prodotto confezionato anche in zone  della Calabria più distanti da Spilinga e da monte Poro, ed in alcuni casi anche fuori regione.

Versione inglese

Link correlati

Ricette

Gastronomia

Share via email

3 pensieri su “Un prodotto tipico del territorio: la ‘nduja di Spilinga D.O.P

  1. La quantità di sale varia in base al gusto e alla quantità di peperoncino che si intende mettere (duja più dolce o più piccante). Di norma ogni kg di carne occorono 50 gr di sale, ma non è una regola fissa. Occorre sempre assaggiare l’impasto e procedere “lentu pede” nella salatura.

Lascia un Commento