Molluschi e crostacei: come pulirli?

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Chi di noi non si è mai chiesto quale sia il modo di preparare al meglio cozze, gamberoni, vongole, calamari e tutti i molluschi ed i crostacei? Mi auguro che i consigli che verranno possano tornarvi utili.

Cominciamo da un mollusco che a chi scrive piace molto: le cappesante.

Cappesante. Prendete le conchiglie con un telo, tenendo la valva piatta verso l’alto. Fate scorrere il coltello di piatto fino a tagliare il muscolo. Conservare la noce (la parte chiara) e il corallo (la parte arancione), eliminando la sacca della sabbia e tutti i filamenti scuri e le parti dure.

Calamari, polpi e seppie. Se il mollusco è piccolo, staccate i tentacoli e metterli da parte, altrimenti incidetelo sotto gli occhi. Eliminate gli occhi ed eventualmente la pelle che ricopre la sacca. Rovesciate la sacca ma state attenti nel caso di seppie e calamari a non rompere la sacca contenente l’inchiostro, eliminate le interiora e la parte cornea (osso o penna in seppie e calamari), quindi risciacquate. Rovesciate i tentacoli e spingete la parte centrale verso l’alto in modo da fare uscire il rostro, che scarterete. E’ importante battere il polpo per rendere più morbida la carne.

Cozze e vongole. Per ripulirle completamente dalla sabbia, occorre lasciarli a bagno in acqua salata per un paio d’ore, quindi spazzolate vigorosamente le conchiglie, (soprattutto quelle delle cozze) sotto l’acqua fredda, premurandosi di scartare tutti gli esemplari danneggiati, aperti e quelli che non si chiudono dopo aver picchiettato sul guscio. Eliminate le barbe, cioè i filamenti che servono alle cozze per attaccarsi alle rocce, strappandole con le mani o aiutandovi con la lama di un coltello. Mettete le conchiglie in una casseruola senza aggiungere condimenti, coprite e fatele aprire a fiamma vivace, scuotendo la casseruola di tanto in tanto. Togliete le conchiglie con una schiumarola e gettate tutti gli esemplari rimasti chiusi. Il liquido di cottura puo’ essere riutilizzato per preparare salse di accompagnamento: in questo caso va accuratamente filtrato.

Ostriche. Per aprirle, afferate saldamente la conchiglia con un telo spesso. Inserite la punta del coltello apriostriche tra le valve e fate leva, ruotando la punta del coltello. Le ostriche non necessitano di pulizie ulteriori. Solo nel caso in cui vengono scalfite nell’apertura, occorre provvedere a rimuovere le eventuali schegge all’interno della carne.

Aragosta e astice. Poiché quando li acquistate devono essere vivi, non si riescono a maneggiare molto facilmente. Il consiglio è di ucciderli prima di cucinarli. Il metodo migliore per non farli soffrire, è quello di legarli su un tagliere, appoggiare la lama di un coltello in mezzo agli occhi e dare un colpo netto con il palmo della mano. In alternativa si può metterli nel congelatore per 30 minuti, quindi tuffateli in acqua bollente. Una volta cotti, fateli intiepidire prima di pulirli. L’aragosta cruda e l’astice possono essere utilizzati divisi a metà o tagliati a pezzi. Se dovete dimezzare l’aragosta cruda, capovolgetela e dividetela in due con un taglio che va dalla testa fino alla coda. Togliete la sacca della sabbia ai due lati della testa (è la parte ruvida che si trova quando si fa scorrere un dito lungo la parte inferiore della testa) ed eliminate anche il budello nero al centro del corpo. Se invece dovete dividere l’aragosta cruda o l’astice in più pezzi, staccate le chele nel punto di congiunzione con il torace e torcete la coda fino a staccarla (con l’altra mano si deve tenere la testa). Se necessario, conservare il fegato (di colore grigio chiaro) e le eventuali uova di colore verde scurissimo. Dimezzate la testa in modo da eliminare la sacca. Quando dovete pulire l’aragosta o l’astice cotti, staccate le chele e la coda come indicato prima. Inclinate lateralmente la coda e, esercitando una forza leggera con il palmo della mano, premete fino a sentire scricchiolare il guscio. Appoggiate la coda su un telo e tirate alle due estremità al lato della frattura in modo da fare staccare la polpa. Spezzare le chele con l’apposito utensile ed estraete la carne.

Gambero e gamberoni Se sono vivi, uccideteli immergendoli in acqua ghiacciata. Se le ricette non indicano diversamente, si toglie il guscio prima della cottura. Praticate un taglio per il lungo del ventre e staccate il guscio, quindi togliete con delicatezza il filamento scuro sul dorso, corrispondente all’intestino. Per farlo, si parte dalla testa e si procede verso la coda. Se i gamberi non sono tanto grandi non è necessario eliminare l’intestino. I gamberetti invece si sgusciano da cotti.

I Granchi e  le granseole. Prima della cottura, vanno spazzolati con cura. Se sono ancora vivi, uccideteli come consigliato per l’aragosta e l’astice. Una volta cotti, lasciateli intiepidire, quindi staccate le zampe e le chele, torcendole. Infilate un coltello nella pancia (la parte più morbida), tra la corazza e l’addome, quindi sollevate l’aletta ed estraete con delicatezza la polpa. Eliminate le branchie e le interiora, conservando il corallo (le uova) e le parti cremose.

 

 

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